这门课，酒香满溢！
你可曾想象过这样一门课程——全程与“美”酒相伴，或置身课堂之上，在知识的殿堂里“觥筹交错”；或身处实验室之间，制曲蒸馏不能停。
古时的文人墨客们以酒为兴，朦胧月光之下，流觞曲水之旁，携酒赋诗，乘酒抒情。如今，在浙江大学通识选修课《酿酒工艺学》的课堂上，学子们怀着对识酒、酿酒、品酒的向往，共同品味醇香美酒，追寻酿酒工艺的奥妙。
既然名为《酿酒工艺学》，这门课最重要的任务就是认识酒、制作酒。在为期八周的时间里，生工食品学院的陈启和老师与阮晖老师分别给大家系统地讲解酒及其酿造工艺，手把手教大家酿酒。
酒香就这样在求是园里四溢开来。
酿酒
瞧，酿酒原料已经预先准备好了——一大锅蒸熟了的糊状的糯米。同学们纷纷围成一圈，后排的同学踮起脚尖探着脑袋，磨拳擦掌准备迎接这一次新颖有趣的尝试。
酿酒的工艺听起来并不复杂，真正上手操作起来，可并不容易。同学们撸起袖子，戴好手套，将已经冷却好了的糯米倒在容器中。待加入发酵粉之后，大家将手伸入糯米中，用力搅拌，使发酵粉与糯米充分融合。糯米粘稠，搅拌的阻力很大，几分钟下来，同学们的额头上就沁出了细密的汗珠。为了让酒曲更好地发酵，同学们将糯米饭压实，从中间挖了个酒窝，又倒入了少许发酵粉，再将容器密封好，放置在较为温暖的地方，酿酒的前期工作就完成啦。
经历了一天一夜的发酵，糯米饭上已经有很多露出米面的淡黄色液体。再经过近一周的积淀后，糯米酒曲完全发酵，酒香愈加浓郁，出酒量也越来越大。糯米饭上方形成了大量较为浑浊的黄色液体，这就是米酒的“雏形”。
然而，此时的米酒尚未达到饮用的标准——过滤，是通往美酒的必经之路。同学们准备好过滤所用的容器，将几层滤网叠在一起，放置在容器口，再缓慢地将米酒倒入。倾倒的速度、角度，都影响着过滤的效果。终于，当晶莹的黄色液体缓缓流出，米酒的酿造就大功告成啦！拿出盛酒的容器，将米酒进行分装，鼻尖嗅到的不仅是美酒的清香，更是成功的喜悦。
糯米酒的酿造过程，体现了中国古代在酿造谷物酒中的制曲技术，即自然状态下的丝状真菌糖化后，自然发酵为酒曲。制曲，是酿酒过程中的关键步骤。除葡萄酒和蜂蜜酒外，大多数酒都是通过淀粉质原料的糊化糖化，形成发酵酒再进行蒸馏得到的。酿酒过程中，原料的好坏、酿造过程中的条件控制、操作者的熟练程度，都深刻影响着酒的品质口感。如，高温制曲的酒酱香突出、幽雅细腻、回味悠长，中温制曲的酒窖香浓郁、酒体丰满，而低温制曲的酒则味道清雅纯净。
短短的八周课程中，在老师的带领下，同学们自己酿造了糯米酒、葡萄酒、加饭酒和香雪酒等多类酒。阮晖说：“这堂课上最大的收获，不仅是同学们学会了做酒，更重要的是，同学们做出来的酒与市场上所售卖的酒是不同的——是充满个性的酒。”无论是香甜或酸涩的滋味，醇厚或细腻的口感，抑或是将不同口味的酒进行调和勾兑，每个人所酿出的酒都独一无二，正如每个人的人生故事都与众不同。美酒佳酿跨越了几千年的历史，人们从中提炼故事，感悟美好。同学们自己所酿的酒，又何尝不是人生故事的重要见证呢？
同学们在亲身实践后发现，酿酒并没有什么神秘之处，每个人都能够做出属于自己的酒。酿酒的魅力，在指尖体会；故事的韵味，在心间沉醉。在酿酒工艺学的课堂上，每位同学既是酿酒工艺的传承人，也是酒的故事的书写者。
品酒
最有意思的，就是品鉴课啦！
一进入教室，所有人的目光都被美酒吸引，只待老师一声令下，就将美酒一饮而下。一个个盛着美酒的玻璃小酒杯，整整齐齐摆放在面前的桌子上。从外观看，这些酒杯别无二致，但是，一旦凑近，混合在一起的各种香味便会扑面而来。原来，这些小酒杯里一共盛放着八种不同类型的酒，而大家的“任务”，就是凭借自己的嗅觉和味觉，识别出不同的酒。此外，为了品尝到酒最纯正的味道，在品尝不同种类的酒之间都要有一定的间隔并且漱口。
品辨酒的优劣，主要通过色、香、味、格四个方面。味，即甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味。而格，则是酒的独特风味。陈启和说：“好酒之格不限于色香味。所谓酒格，正如人格，看不见摸不着，却在每一个品酒者的心中。”
农学院学生胡歆艺的秘诀是，在正式品尝之前，先通过观察别人品酒的表情来做一个初步判断。最令她感到印象深刻的，就是柚子利口酒和白兰地，“柚子利口酒酒味甜蜜，气味芬芳，口感舒适。白兰地刚入口的时候有一些刺痛感，就像细小的针扎在舌苔上，但余韵浓厚甘醇，回味悠长，令人陶醉。”浓香、酱香、米香，香香殊异：果酒、米酒、葡萄酒，酒酒沁人。在仔细观察之后，大家俯身轻举起小酒杯，仰起脖子，或一饮而尽，感受美酒流过舌苔的余韵；或小口轻品，细细领略暗藏的芳香。举手投足中，一俯一仰间，同学们不仅享受了品酒的乐趣，更深刻领会到了酒文化的广袤天地。
伴随着大家的欢乐，扑鼻的各种酒香在课堂上氤氲。学生们也早已沉醉在品酒的世界之中。同学们说，上这门课之前，其实并不了解“酒”里竟包含着如此多的学问。胡歆艺说：“在课堂上，我才了解到，原来黄酒是世界三大古酒之一，糯米酒、加饭酒、香雪酒等都隶属于黄酒的范畴。”而且，她现在寝室里还存放着自己酿的香雪酒和甜酒酿，可谓是收获满满，成就感十足。
在课堂学习中，同学们不仅收获了关于酒的知识、品鉴体验和酿造技艺，还有了对人生新的体悟和思考。
作为一种文化载体，酒既承载着品鉴和酿造的物质特征，更富含其特有的精神内涵。古人乘酒吟诗作赋，留下千古不朽的诗篇和佳话。现如今，浙江大学《酿酒工艺学》课程的师生们，正在共同参与这一场关于酒的奇妙之旅，领略有趣而生动的美酒文化。
文字记者：浙江大学融媒体中心人民号学生记者团 丁悦 陈笑荷
图片由受访者提供
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